脂肪測定儀在花生加工中粗脂肪變化研究

脂肪測定儀在花生加工中粗脂肪變化研究

脂肪測定儀是現代糧油等農產品、食品中常用的一種脂肪測定儀器。通過該脂肪測定儀，工作人員可以直觀的了解到的糧油等實驗物料中粗脂肪的含量，從而采取更叫高效的方式進行的油類、食品進行加工工作。例如，使用脂肪測定儀對花生蒸煮加工過程中粗脂肪的變化規律研究。
我們知道脂肪含量是衡量食品質量和營養價值的重要指標之一，花生仁含粗脂肪約50％ 左右，是榨油工業的重要原料之一。因此，為提升花生加工效率，學者使用脂肪測定儀進行了以下實驗。
為探討花生在蒸或煮的加工過程中粗脂肪的變化規律，以市售花生為樣品，分別進行蒸、煮加工處理，并與未加工樣品進行對照，參考GB/T 14772—2008食品中粗脂肪的測定中的索氏抽提法測定，研究加工時間對粗脂肪含量的影響。
結果表明:花生蒸1.5 h內，每100 g干基樣品中粗脂肪下降3.1 g，蒸的時間超過1.5 h后，粗脂肪的含量基本維持不變；花生煮3 h時，每100 g干基樣品中粗脂肪下降4.0 g，花生煮的時間超過1.5 h后，粗脂肪含量基本不變。
無論是蒸汽加熱還是水煮加熱，與未加熱花生樣品相比，在加工1．5 h內，樣品中的粗脂肪都有所下降，這可能是由于花生粗脂肪中含有一些低沸點易揮發的脂質成分，或含有一部分在加熱條件下易發生降解或易發生氧化反應的脂質物質 ，如油酸、花生烯酸¨ 等，確切原因有待進一步研究。花生所含脂肪絕大部分是能降低血脂水平的不飽和脂肪酸¨ ，但水煮加熱的花生一部分粗脂肪會流失到湯液中，因此，日常生活中選擇蒸汽加工方法食用花生更為科學。